2dANjPYTuky sa nachádzajú v živočíšnom tele, ale i v rastlinách a v baktériách. Sú to organické látky nerozpustné vo vode, ale rozpustné v organických rozpúšťadlách. Z chemického hľadiska charakterizujeme lipidy ako estery vyšších karboxylových kyselín (mastných kyselín) a alkoholov, alebo ich derivátov.

Karboxylová kyseliny – dôležitá zložky lipidov

Práve prítomnosť karboxylových kyselín je pre lipidy najcharakteristickejšia, nachádzajú sa totiž v každom druhu lipidov. Karboxylové kyseliny v prírodných lipidoch majú skoro vždy párny počet uhlíkov (existujú i malé výnimky). Vysoko prevládajú nasýtené vyššie karboxylové kyseliny s 16 a 18 uhlíkmi, reťazec je nerozvetvený. Už oveľa menej sa vyskytujú nižšie monokarboxylové kyseliny. V niektorých druhoch prírodných lipidov alebo oleja sa nachádzajú nenasýtené karboxylové kyseliny (s jednou alebo až s piatimi dvojitými väzbami). Takéto kyseliny nazývame polyenové kyseliny. Dvojité väzby majú v zásade v cis-konfigurácií. Niektoré nenasýtené monokarboxylové kyseliny sú esenciálne, organizmus si ich nedokáže sám syntetizovať. Musíme ich prijímať potravou. Napr. kyselina linolová. Počet násobných väzieb a dĺžka reťazca, výrazne ovplyvňujú teplotu topenia. Teplota topenia je u nenasýtených karboxylových kyselín tým nižšia, čím je kratší reťazec a čím viac násobných väzieb obsahuje.

Alkohol – ďalšia zložka lipidov

Alkoholy tvoria ďalšiu charakteristickú zložku tukov. Prevažné zastúpenie ma glycerol (1,2,3-propantriol), ktorý takmer vždy vytvorí s kyselinou esterovú väzbu. Ďalším alkoholom, ktorý sa vyskytuje prevažne u zložitých lipidov je sfingosin, zložitý nenasýtený aminoalkohol s 18 uhlíkmi.

Rozdelenie lipidov
Zo zásady sa lipidy delia na:

  • jednoduché – v molekule majú len vyššie karboxylové kyseliny a alkohol
  • zložené – okrem karboxylových kyselín a alkoholov, obsahujú aj iné zložky (zvýšok kyseliny trihyhrogenfosforečnej, sacharidy, dusikaté látky)

Jednoduché lipidy ďalej delíme na acylglyceroly a vosky.

Acylglyceroly sú estery trojsýtneho alkoholu (glycerolu) s vyššou nasýtenou alebo nenasýtenou karboxylovou kyselinou. Podľa počtu hydroxylových skupín glycerolu, rozdeľujeme acylgliceroly na: mono-, di-, tri-acylglyceroly. Ak zmiešame glycerol s jedným druhom karboxylovej kyseliny dostaneme jednoduché acylglyceroly a ak zmiešame glycerol s viacerými druhmi karboxylových kyselín, dostaneme zmiešané acylgliceroly. Chemicky čisté acylglyceroly sú látky bez farby, chuti a zápachu.
Chemické vlastnosti acylglycerolov ovplyvňuje prítomnosť karboxylových kyselín. Ak acylglycerol obsahuje nenasýtenú karboxylovú kyselinu, prevládajú oxidačné a adičné reakcie. Acylglyceroly po čase strávenom na vzduchu začnú pomaly žltnúť, zapáchať a nadobudnú nepríjemnú chuť. Je to spôsobené oxidáciou na dvojitých väzbách. Reťazec sa začne postupne štiepiť na aldehydy, ketóny a nižšie karboxylové kyseliny. Tento proces nazývame ako žltnutie tukov, môže byť urýchlený vyššou teplotou, vlhkosťou a mikroorganizmami.

Vosky sú stabilné nepolárne látky. Majú rastlinný i živočíšny pôvod. Z chemického hľadiska ich charakterizujeme ako estery mastných kyselín s jednosýtnymi alkoholmi alebo sterolmi. Vosky sú dokonale hydrofobné, vo vode sú úplne nerozpustné. Preto sa nachádzajú na povrchu listov, aby zabránili vysychaniu rastliny. Pre telo človeka nemajú vosky veľký význam. Nachádzajú sa v ušnom maze alebo vo vlasoch. Oveľa viac využívané sú včelie vosky, alebo vosky z vorvaňa. Využívajú sa najmä v kozmetike, na výrobu krémov, mastí alebo sviečok.

Zložené lipdy nie sú tvorené len mastnou kyselinou a alkoholom, ale aj inými zložkami, najčastejšie dusikatou látkou, kyselinou trihydrogenfosforečnou, alebo sacharidom. Zložuté lipidy môžeme považovať za akési amfifilné látky. To znamená, že molekula zložitých lipidov je tvorená z polárnej a nepolárnej časti. Medzi dôležité funkcie zložitých lipidov patria prevažne mechanické a funkčné. Povrch plazmatickej membrány bunky je tvorený dvoma vrstvami fosfolipidov, do ktorých prenikajú špecifické transportné bielkoviny.

Z biochemického hľadiska rozdeľujeme zložité lipidy na už spomínané fosfolipidy a glykolipidy. Fospolipidy sú tvorené alkoholom (väčšinou je to glycerol alebo sfingosin), mastnou kyselinou, estericky viazanou kyselinou trihydrogenfosforečnou a ďalšími zložkami- dusikaté, aminoalkoholy (napr. kolamín, serín, cholín).
Glykolipidy okrem alkoholu a karboxylovej kyseliny obsahujú ešte navyše sacharidovú zložku (glukózu, galaktózu). Biologický význam lipidov
• lipidy tvoria podstatnú časť živočíšneho tela a to ako veľmi dôležitá súčasť bunkovej membrány, ktorá zabezpečuje diferencovanie bunkového prostredia od okolia.
• sú tiež dôležitou súčasťou tkanív (napr. zložené lipidy sú bohato zastúpené v nervových tkanivách).
• sú najvýdatnejším zdrojom energie (konkrétne triacylglyceroly). Pri spálení 1g tuku sa uvoľní až 38kJ energie.
• telo ich využíva aj ako energetickú rezervu, postupným ukladaním.
• predstavujú prostredie, v ktorom sa výborne rozpúšťajú potrebné nepolárne zlúčeniny (vitamíny – A, D, E, K, hormóny, liečivá).

Výživa

Potreba tukov závisí od fyziologického stavu organizmu a od výšky energetického výdaja. Z hľadiska výživy rozdeľujeme tuky na: •rastlinné – slnečnicový, repkový, podzemnicový, makový olej •živočíšne – maslo, bravčová masť, hovädzí loj Tuky môžu mať i rôznu konzistenciu, a to tuhú (vtedy hovoríme o tukoch) a redšiu (oleje). Tuky z potravy vylúčiť nemožno, treba sa však správne rozhodnúť pre množstvo a druh. Sú základnou kaloriférnou živinou, čo znamená, že ich spaľovaním vzniká najviac energie (1g – 38kJ energie), okrem toho sú v nich rozpustné dôležité vitamíny (A, D, E, K), teda ich jednoznačne potrebujeme pre život. Podľa údajov z roku 1989 predstavovali u nás až tri štvrtiny z celkovej spotreby tukov tuky živočíšne. V súčasnosti je to už len 55 %. V rokoch 1980 – 1989 spotreboval priemerne každý náš obyvateľ 6 až 7 kg masla, dnes je to len 2,7 kg. Viac ako o polovicu sa znížila aj spotreba bravčovej masti. Spotreba rastlinných tukov výrazne stúpla. Tento trend je jednoznačne správny, rastlinné tuky sú nepochybne zdravšie, ale to neznamená úplné vylúčenie živočíšnych tukov. Podľa analýz práve zmeny v konzumácií tukov, prispeli k poklesu úmrtnosti na kardiovaskulárne ochorenia. Tuky obsahujú mastné kyseliny, a to nasýtené a nenasýtené. Nasýtené sú zo zdravotného hľadiska najnebezpečnejšie. Zdrojom nenasýtených kyselín sú predovšetkým živočíšne tuky. Avšak aj v rastlinných tukoch sa nachádzajú nenasýtene kyseliny, ale v oveľa menšom množstve. Doporučená denná dávka U detí sa pohybuje okolo 3-5g/na kg hmotnosti za deň. U dospelých je to 1g/ na kg hmotnosti za deň.

Cholesterol

Zaraďujeme k zoosterolom – živočíšny steroidný alkohol. Hlavnou funkciou cholesterolu je stavebná funkcia, je potrebný na výstavbu a obnovu membrán. Ďalej podporuje vstrebávanie vitamínov A, B, K a je dôležitý pri premene vitamínu D. Pri nedostatku dochádza k znižovaniu činnosti srdca, mäknutiu kostí, zvyšuje sa náklonnosť k zápalom a červené krvinky môžu postupne stratiť svoje funkcie. Avšak oveľa väčšie problémy nám robí nadmerné množstvo cholesterolu. V nadmernom množstve môže byť škodlivý. Spôsobuje artériosklerózu – ukladanie cholesterolu na vnútorných stranách tepien zásobujúcich sval srdca. Dochádza k zvyšovaniu hladiny cholesterolu v krvi. Túto hladinu môžeme v určitej miere ovplyvniť a to vhodným výberom potravín. Cholesterol sa z potravy strebáva v tenkom čreve, pričom jeho množstvo môže byť znížené prítomnosťou vlákniny, pretože časť cholesterolu je viazaná na jej povrchu. Prijaté množstvo cholesterolu by nemalo byť väčšie ako 300mg/deň!! Trávenie tukov Trávenie tukov sa začína aj končí v tenkom čreve. Tuky štiepy na jednoduchšie časti lipáza, ktorá je produkovaná najmä v pankreatickej šťave a v tenkom čreve. Žalúdok pomáha tráviť tuky tým, že mechanickým spracovaním potravy oddeľuje iné živiny od tuku. K štiepeniu tukov v tenkom čreve napomáhajú aj soli žlčových kyselín, pomáhajú tuk rozptýliť do drobných kvapôčkových útvarov. Tam sa potom enzymatickým pôsobením štiepia na triacylglyceroly, diacylglyceroly, momoacylglyceroly až na glycerol a mastné kyseliny.


Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Môžete použiť tieto HTML značky a atribúty: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>